El chef que no cocina gamba roja para que el cliente no tenga que pagarla
Pedro Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía. Su restaurante de Jaén es diminuto y lleva peregrinos de medio mundo desde 2017.
Bagá, el restaurante diminuto de Pedro Sánchez en el barrio de San Ildefonso de Jaén, lleva desde 2017 recibiendo peregrinaciones de aficionados y cocineros de medio mundo.
Una estrella Michelin, tres Soles Repsol y ahora el Premio Nacional de Gastronomía 2026 al Mejor Jefe de Cocina.
Él lo mira todo con bastante distancia.
La frase que define su carta
“No cocino cigala ni gamba roja porque no quiero que el cliente tenga que pagarlo. Me da muchísimo miedo que la gente deje de venir.”
Es una declaración poco común en la alta cocina, donde el producto caro suele ser el argumento.
Sánchez lo invierte: el límite no lo pone la creatividad, lo pone la cuenta.
La distinción que le importa
Trabaja con pocos ingredientes por plato, y le molesta que eso se confunda con facilidad: hay bastante más faena detrás de la que se ve en la mesa.
De ahí que separe con cuidado dos palabras que casi todo el mundo usa como sinónimas: sencillo no es lo mismo que simple.
Ahí está su oficio entero. Un plato de tres elementos puede ser lo más difícil de una carta o lo más perezoso, y desde fuera no hay manera de distinguirlo.
Sus referencias son las que uno esperaría de alguien que no se ha movido de casa: el producto, Jaén y el Mediterráneo.
Dónde atiende la entrevista
Desde el mercado. Ese día a día que no quiere que deje de serlo, por muchos “cantos de sirena” que oiga.
Para hacer algo grande no siempre hace falta crecer.
